¡OÍDO COCINA!

En el apartado Oído cocina te proponemos que seas tú el que le des tu propio punto a las recetas que Javier Abascal te sugiere. Para ello, solo son necesarias tres cosas: Tiempo; buen género y mejor compañía. Anímate.

Para empezar, nos vamos a poner con un solomillo ibérico.

Tataki de solomillo  ibérico con salmorejo de fresa y esparragos a la brasa.

Ingredientes: solomillo (200 g); fresas(200 g); pan blanco; aceite; espárragos verdes; sal; sésamo; vinagre de Módena y mezclun de lechugas.

Preparación: Limpiar y  macerar presa en soja y aceite de sésamo ( 20 min). Hacer salmorejo de fresa (fresas, aceite de oliva, sal, pan) y reservar en la nevera. Marcar en la brasa el taco de presa unos  45 seg por cada lado. Crear una lágrima con el salmorejo de fresa. Cortar las primeras lonchas del tataki y decorar el plato al gusto con vinagre de Módena y aceite. Espolvorear sésamo encima del tataki

SUSHI DE EL SAUCE

En honor a la cocina japonesa, el restaurante El Sauce te brinda dos propuestas muy jugosas.

Makis de salmón

Makis de salmón, aguacate y queso cremoso, decorado con huevas de trucha.

Makis de langostino

Makis de langostinos, espárragos y salmón.

La cocina nipona siempre nos brinda el asalto a la vista y la sorpresa en el gusto. Tratamos de ser fieles a estos ritos culinarios, estableciendo un equilibrio razonable entre vista y sabor.

Castañetas ibéricas

Castañetas ibéricas a baja temperatura con cous-cous de curry al Punto.Abascal

Javier Abascal. Chef del restaurante El Sauce de Los Marines. Los Marines. Sierra de Aracena.

Ingredientes para dos personas:

300 gr. de castañetas ibéricas limpias.

1 cebolla

3 puerros

2 dientes de ajo

2 gr. de azafrán

2 gr. de pimentón dulce

1 gr. de comino

3 gr. de tomillo

Sal

Vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Para el cous-cous

- 25 gr. de cous-cous

- 1 gr. de curry

- 1 pimiento verde

- Medio pimiento rojo

- Agua

- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En una olla con aceite de oliva virgen extra ponemos a pochar la cebolla, el puerro y los dientes de ajo. Después echamos el azafrán y el pimentón dulce. Cuando esté dorado incorporamos las castañetas ibéricas para marcarlas. Pasados dos minutos echamos el comino, el tomillo, salpimentamos y el vino blanco. Dejamos reducir durante tres horas a fuego lento. Añadimos el agua o caldo de cocido que precise.

Acompañamos las castañetas haciendo un cous-cous de curry. Para ello, ponemos agua a hervir (1 vaso), echamos el curry y lo quitamos del fuego. Aparte, sofreímos las verduras, añadimos el curry y cuando las verduras estén crujientes incorporamos el cous-cous. Listo para servir. ¡Un plato increíble!

NOTA DEL CHEF: Procurar que las castañetas sean de cerdos ibéricos que hayan sido criados con cariño. Así, habrán gruñido menos y las castañetas no estarán irritadas y sabrán mejor.